Kwas w kawie ma dwa oblicza. W świecie kawy określenie ‘kwaśna kawa’ jest oceną negatywną, ‘kawa kwasowa’ – pozytywną. Jak zidentyfikować kawę kwasową? Jak wystrzec się tej kwaśnej?
Kwasowość pozytywna i negatywna
Zacznijmy od kwaśności, cechy niepożądanej, powodującej, że filiżanka kwaśnego espresso daje wrażenie picia kwasu żołądkowego. Moja, absolutnie niepodparta badaniami, hipoteza jest taka, że serwowane w wielu miejscach kwaśne espresso spowodowało, że uwielbiamy kawę zasypywać cukrem, zalewać mlekiem i syropami, tak, żeby tę kwaśność zabić.
Z drugiej strony mamy kwasowość, czyli smak pozytywny, w ziarnach z niektórych krajów wręcz pożądany. Dobra kwasowa kawa potrafi przypomnieć o tym, że kawa jest owocem, wnosi do espresso nuty cytrusów, owoców tropikalnych, jagód lub truskawek, winogron, czy nawet pomidorów, czyni kawę lekką, wręcz orzeźwiającą. Wielu fanów kawy, szczególnie fanów wszelkich metod alternatywnych, rozsmakowuje się w kwasowej kawie.
Skąd bierze się kwasowość?
Zacznijmy od samego ziarna. Co do zasady – arabika jest nośnikiem nut owocowych, w tym kwasowych. Owoce arabiki rosną i dojrzewają wolniej, pozwalając na wytworzenie się większej liczby związków odpowiedzialnych za różne aromaty. Na podobnej zasadzie – kawowce rosnące wyżej, dojrzewają wolniej, więc arabika rosnąca 1200 m.n.p.m. będzie bardziej kwasowa od arabiki rosnącej na wysokości 800 m.n.p.m.. Na kwasowość kawy wpływa też kraj pochodzenia. Co do zasady- kawy z Afryki, szczególnie z Kenii są cenione za swoją kwasowość. Solidną kwasowość można znaleźć również w kawach z Ameryki Centralnej, Salwadoru, Meksyku, czy Gwatemali.
Poza samym pochodzeniem kawy, na kwasowość ma też wpływ to, co dzieje się pomiędzy zbiorem owoców, a przygotowaniem napoju w domu, czy kawiarni. Obróbka mokra, bądź honey pozwala nasionom na wchłonięcie większej ilości kwasów z owocu kawowca. Po obróbce, w palarni kawy, ciemne palenie wypiera nuty kwasowe na rzecz nut tostowych, orzechowych, czekoladowych.
Skąd bierze się kwaśność?
Co do kwaśności- bierze się ona z nasion złej jakości, niedojrzałych, nadgniłych. Można więc założyć, że w kawach produkowanych na skalę przemysłową, mamy większe ryzyko palącej kwaśności. Drugim etapem, na którym powstaje kwaśna kawa jest niepoprawne przygotowanie. Podczas przygotowywania espresso nuty kwasowe poddają się ekstrakcji jako pierwsze. Także zbyt szybka lub zbyt krótka ekstrakcja da nam kwaśny napar. Również niewystarczająco gorąca woda wydobędzie z ziarna głównie związki kwaśne, bez równoważących tej kwaśności związków gorzkich i słodkich.
Jeżeli nie lubisz smaków kwasowych, polecamy mieszanki z dużą ilością robusty, takie jak Le Percentuali 20/80. Inną opcją będą kawy 100% arabika, przygotowywane z myślą o rynku włoskim, takie jak Ashoka.
Jeżeli jednak, chciałbyś zagłębić się w temat kaw kwasowych- polecamy na początek kawę Finca Rio Colorado. A dla fanów kwasowych kaw naszą propozycją jest Finca El Cerro.
Wszystkie cztery propozycje są dostępne w ziarnach i saszetkach Cialde Ten.